En el corazón de la Universidad de Guanajuato, en el cuarto piso de la Torre Vida, está el epicentro de la revolución nutricional: el Laboratorio de Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria. Aquí, la Dra. Rebeca Monroy Torres lidera una misión para cambiar vidas a través de la ciencia.

"Queremos asegurar que todos, especialmente los más vulnerables, tengan acceso a una nutrición adecuada para prevenir enfermedades", dice la Dra. Monroy, cuya pasión por la investigación ha marcado su vida desde sus días como estudiante de nutrición en la UG.

Su labor no solo se queda en el laboratorio; se extiende a la comunidad. Desde el Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato hasta proyectos internacionales, como la eliminación de sustancias tóxicas en envases de alimentos, su impacto es innegable.

Pero su compromiso va más allá de los laboratorios y las conferencias. Como defensora de la salud pública, la Dra. Monroy ha abogado por cambios legislativos, como garantizar agua purificada gratuita en restaurantes para combatir la obesidad infantil, un problema urgente en Guanajuato.

"La nutrición no es solo una cuestión de apariencia; es una cuestión de salud", enfatiza. Su enfoque holístico abarca desde la calidad del aire hasta las tradiciones culinarias regionales, destacando alimentos como los frijoles, quelites y nopales como pilares de una dieta saludable.

Pero su mensaje va más allá de lo que ponemos en nuestros platos; se trata de cambiar nuestra relación con la comida y cómo esta afecta nuestra vida diaria. "La buena nutrición es parte de un estilo de vida saludable", nos recuerda.

A través de la educación y la colaboración, la Dra. Monroy está transformando la forma en que pensamos sobre la alimentación y la salud. Su legado será más que investigaciones y políticas; será una generación de jóvenes conscientes de su poder para cambiar el mundo, un bocado a la vez.